自製速成白味噌

經過查找資料後感受到味噌本質就是 黃豆糊+麴菌發酵+鹽
貌似速成滅菌舒肥發酵倉容錯率也是高的

所以就開始這個實驗了

1. 黃豆150g 泡水過夜
2. 倒掉泡豆水另加1.5L淨水、大同電鍋煮黃豆、外鍋兩碗水
3. 食物調理機壓碎黃豆、太乾時加一點煮豆水
4. 拌入鹽麴 70g、拌入冰箱過期乾燥味噌打散、另加鹽約7g
5. 倒入消毒容器後加上矽膠蓋、instant pot 舒肥模式 60度放置過夜

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目前偏鹹、味噌豆味有但不夠香也不夠甜
製成味噌湯後是比較清爽的味道
感覺上需要發酵更久來讓味道更加濃郁

參考資料

https://www.youtube.com/watch?v=iFitQEPogDk&t=193s&pp=ygUM6Ieq6KO95ZGz5aKe
https://www.youtube.com/watch?v=LSiGtjhxwHA&pp=ygUM6Ieq6KO95ZGz5aKe

味噌製成原理

谷氨酸、天冬氨酸
麴菌 是黴菌的一種，
蛋白酶：蛋白質分解成氨基酸的
澱粉酶：將澱粉分解成糖的
脂肪酶：分解脂質

在發酵過程中會產生鮮味、甜味和芳香物質。

發酵、
後發酵

味噌自己動手做 – 花蓮區農業改良場
什麼是味噌？ – 鮮味信息中心

白味噌->紅味增 原理

糖與氨基酸和蛋白質產生"褐變反應"